So gelingt der Erdäpfelteig

In diesem Artikel sammle ich alle Tipps und Tricks, damit Kartoffelteig perfekt gelingt. Meine Lieblingsrezepte, die häufigsten Fehler, die wichtigsten Zutaten und das Equipment.

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• Rezept mit Grieß
• Rezept nur mit Mehl
• Veganer Kartoffelteig - Rezept nur mit Stärke
• Österreichische Mehlspeisen mit Erdäpfelteig
• Anleitung für Erdäpfelteig
• Welche Zutaten brauche ich für den Kartoffelteig?
• Mehlige Erdäpfel
• Warum griffiges Mehl für Erdäpfelteig
• Was macht der Grieß im Kartoffelteig?
• Butter im Kartoffelteig
• Warum Kartoffel am Vortag kochen?
• Warum klebt der Kartoffelteig so stark?
• Warum zerfallen die Knödel beim Kochen?
• Kartoffelknödel aufwärmen
• Kartoffelteig einfrieren und auftauen
• Equipment

Rezept mit Grieß

Dieses Rezept funktioniert mit Grieß, Mehl, Ei und Butter und ich verwende es gerne als Beilage zum Gänse- oder Schweinsbraten.

Rezept nur mit Mehl

Dieses Rezept funktioniert nur mit Erdäpfeln, Mehl und Ei und ich verwende es am Liebste für gefüllte Knödel wie Marillenknödel, Erdbeerknödel oder auch mit pikanten Füllungen.

Veganer Kartoffelteig - Rezept nur mit Stärke

Auch mit der ganz simplen veganen Variante für Kartoffelknödel, bestehend aus 500g Kartoffeln und 70g Stärke (Maisstärke oder Kartoffelstärke) habe ich gute Erfahrungen gemacht. Dabei kommen diese typisch glänzenden, etwas "knautschigen" Knödel heraus, die ich ebenfalls sehr liebe. Anders als bei der Variante mit Grieß ist die Konsistenz etwas fester, hat aber seinen ganz eigenen Reiz. (Ähnlich wie Gnocchi.) Der Eigengeschmack der Erdäpfel kommt dabei am Besten zur Geltung.

Österreichische Mehlspeisen mit Erdäpfelteig

Anleitung für Erdäpfelteig

Erdäpfel weich kochen:
inklusive Schale und einer Prise Salz weich kochen. In der Schale auskühlen lassen (am Besten am Vortag). Erst kurz vor dem Verarbeiten schälen. Wenn sich das nicht mehr ausgeht, funktioniert es auch mit frisch gekochten, sie sollten aber in jedem Fall ausgekühlt sein, damit das Ei beim Verkneten nicht stockt.

Kartoffel schälen und pressen

Die ausgekühlten Erdäpfel schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Das Pressen der Erdäpfel erfordert ein wenig Kraftaufwand, je nachdem wie fest die Erdäpfel sind. Wer keine Presse hat, kann die Erdäpfel auch mit einem Stampfer oder auch einer Gabel zerdrücken, oder fein reiben.

Teig kneten:

• Die gepressten Kartoffeln salzen und alle Zutaten für den Teig rasch verkneten.
• Anders als zum Beispiel Germteig sollte Kartoffelteig nicht zu lange geknetet werden, weil er sonst zu klebrig wird und nicht mehr zusammenhält.
• Das Kneten geht mit der Hand am Besten. Eine Küchenmaschine ist nicht nötig.

Wasser zum Kochen bringen

Einen großen Topf (ca. 4l Fassungsvermögen) etwas mehr als die Hälfte mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen und das Wasser leicht salzen.

Knödel formen

Zuerst bestäubt man die Arbeitsfläche mit Mehl. Sollte der Teig noch sehr klebrig sein, nimmt man dazu etwas mehr Mehl. Der Teig sollte gut mit den Händen formbar sein, ohne stark kleben zu bleiben.

Zum Formen der Knödel rollt man aus dem Teig eine gleichmäßig dicke Rolle und schneidet diese in gleich große Stücke.

Knödel formen und füllen

Je nachdem, wie groß man die Kartoffelknödel will, ergibt die Menge ca. 6-8 Stück Knödel. Nun wird jedes dieser Stücke mit beiden Händen zu einem Knödel gerollt. Für gefüllte Knödel formt man aus jedem Stück eine runde "Platte". Dann belegt man diese, verschließt sie gut und rollt sie gleichmäßig rund. Gut festdrücken und aufpassen, dass kein Loch bleibt.

Knödel kochen

Jedes Knödel wird einzeln, am Besten mit einer Schaumkelle, ins köchelnde Wasser gesetzt. Die Kochdauer beträgt je nach Größe ca. 10-15 Minuten. Das Wasser für die Knödel sollte nicht zu stark kochen (wallen), aber trotzdem immer am Siedepunkt sein. Das sieht man, indem kleine Luftbläschen im Wasser aufsteigen.

Das bedeutet, man sollte während dem Kochen den Topf nicht aus den Augen lassen, weil man immer wieder die Temperatur am Herd nachjustieren muss.

Die Knödel sind fertig, wenn sie an die Oberfläche schwimmen.

Fertig gekocht können sie auch noch kurze Zeit (5 Minuten) im Wasser bleiben. Viel länger sollte es aber nicht sein, weil sie dann auseinanderfallen können.

Servieren

Am Besten frisch servieren!

Welche Zutaten brauche ich für den Kartoffelteig?

Hier habe ich zusammengefasst, auf was man bei den Zutaten achten muss:

Mehlige Erdäpfel

• Für die Kartoffelknödel verwendet man am Besten mehlige Erdäpfel (also nicht festkochend, speckig oder Frühkartoffeln).

• Mehlige Erdäpfel sind nicht immer im Einzelhandel zu finden. Oft steht auch nicht direkt "mehlig" auf der Verpackung, sondern Beschreibungen wie:
  "Beilagenkartoffeln,...für Kartoffelpüree, Knödel,..."

• Kartoffelteig aus festkochenden Kartoffeln
  Im "Notfall" geht es auch mit festkochenden Kartoffeln, aber sie lassen sich nicht so leicht pressen und es bleiben oft kleine Stücke in der Masse. Falls keine mehligen Erdäpfeln zur Hand sind, empfehle ich, die festkochenden etwas länger zu kochen als üblich, damit sie weicher werden. Festkochende Kartoffeln können auch, statt mit der Kartoffelpresse, mit einer Reibe klein geraspelt werden. Dadurch kann man Klumpen vermeiden.

Warum griffiges Mehl für Erdäpfelteig

• Für Knödel wird allgemein die Verwendung von griffigem Mehl empfohlen.
• Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit besser auf und die Knödel sind dadurch leichter zu formen und schmecken flaumiger.
• Was ist griffiges Mehl und wo bekomme ich es?
  Griffiges Mehl ist gröber gerieben als das herkömmliche glatte oder Universalmehl. Außerhalb von Österreich ist griffiges Mehl unter anderem auch als "Spätzlemehl" zu erwerben.

• Erdäpfelteig mit glattem oder Universalmehl?
  Ja, auch mit glattem oder Universalmehl ist es möglich, Knödel aus Erdäpfelteig zu machen. Mit griffigem Mehl funktioniert es aber leichter, der Teig wird elastischer und die Knödel halten besser zusammen.

Was macht der Grieß im Kartoffelteig?

• Grieß macht den Kartoffelteig etwas leichter und flaumiger. Ich persönlich mache Erdäpfelknödel mit Grieß gerne zum Martinigansl oder Schweinsbraten.
• Meiner Erfahrung nach zerfallen die Knödel aber schneller, wenn sie mit Grieß gemacht sind. Ohne Grieß halten sie etwas besser zusammen.
• Ohne Grieß, nur mit Mehl oder Stärke wird der Teig elastischer und zerfällt nicht so leicht. Ich empfehle Kartoffelteig mit Mehl vor allem für gefüllte Knödel wie Marillenknödel, Erdbeerknödel oder Grammelknödel.

Butter im Kartoffelteig

• Die Butter ist hauptsächlich für den guten Geschmack verantwortlich, für das Zusammenhalten der Knödel aber nicht so wichtig.
• Wer Kalorien sparen will oder keine Butter im Haus hat, kann sie also auch weglassen.

• Die Butter für den Teig sollte weich sein, aber auf keinen Fall mehr heiß oder zu flüssig.
• Wenn ihr so wie ich gerne vergesst, die Butter rechtzeitig rauszstellen, kann man sie nach dem Abwiegen in einer Schüssel bei 600 Watt für ca. 20 Sekunden in die Mikrowelle geben.

Warum Kartoffel am Vortag kochen?

• Wenn die (mehligen!) Kartoffel für den Kartoffelteig bereits am Vortag gekocht werden, wird der Teig weniger klebrig und man benötigt weniger Mehl/Grieß, was den Geschmack der Erdäpfel stärker hervorhebt.
• Nachteil der vorgekochten, kalten Kartoffel ist, dass sie fester sind und beim Pressen mehr Kraft aufgewendet werden muss.
• In manchen Rezepten und Foren wird auch betont, dass die Kartoffel unbedingt frisch gekocht sein müssen. Das deckt sich nicht mit meiner Erfahrung. Frisch gekocht funktioniert es auch, aber der Teig ist dann sehr klebrig und nicht so leicht zu formen.

Warum klebt der Kartoffelteig so stark?

Ein klebriger Kartoffelteig kann viele Ursachen haben:

• keine mehligen, sondern festkochende Kartoffel verwendet
• das falsche Mehl verwendet (griffiges Mehl wird empfohlen)
• zu wenig Mehl, Grieß oder Stärke im Teig
• zu lange geknetet

Warum zerfallen die Knödel beim Kochen?

Auch zerfallende Knödel können viele Ursachen haben:

• Zu stark oder zu schwach gekocht: Die Knödel sollten immer leicht sieden. D.h. ganz kleine Luftbläschen sollen an die Oberfläche steigen. Achtung nicht zu stark kochen (wallen) lassen, sonst können die Knödel zerfallen. Aber auch aufpassen, dass das Wasser nicht aufhört zu sieden. Alternativ im Dampfeinsatz oder Dampfgarer für 20 Minuten bei 100°C.
• Der Teig hat zu wenig Bindung:
• Es wurden keine mehligen, sondern festkochende Kartoffel verwendet
• Es wurde zu wenig zusätzliche Stärke in Form von Mehl, Grieß oder Kartoffelstärke in den Teig eingearbeitet.
• Auch ein zusätzliches Ei hilft, dass der Teig besser zusammenhält.

Kartoffelknödel aufwärmen

• Kartoffelknödel aufwärmen in köchelndem Wasser: diese Methode ist die Riskanteste, weil die Knödel eventuell zerfallen, hat bei mir aber schon einmal geklappt.
  Man muss aufpassen, dass man die Knödel nur sehr kurz kocht, gerade so lange, dass sie aufgewärmt sind.
• Aufwärmen im Dampfgarer: manche Dampfgarer haben eine Revitalisierungsfunktion, wo die Knödel für ca. 10 Minuten mit Dampf erhitzt werden. Ebenso ein Kochtopf mit Dampfeinsatz könnte hier zur Anwendung kommen.
• Mikrowelle: risikofrei, dafür werden sie etwas trockener
• in Scheiben geschnitten und mit etwas Öl in der Pfanne gebraten: eignet sich vor allem gut für 1-2 Tage alte Erdäpfelknödel
• Warm halten: für ca. 30 Minuten klappt das halbwegs, zum Beispiel in einem warmen Topf oder in einem festen Tupperware.

Kartoffelteig einfrieren und auftauen

Die bereits rund geformten Erdäpfelknödel lassen sich sowohl gekocht als auch ungekocht einfrieren.

Ungekochte Knödel einfrieren: roh einfrieren und als gefrorene kochen.

Zum Auftauen: Ungekochte Knödel aus Erdäpfelteig können direkt tiefgefroren ins kochende Wasser. Wie die frischen Knödel sind sie fertig, sobald sie an die Oberfläche schwimmen.

Tipp: Knödel getrennt einfrieren

Wichtig ist, die bereits geformten Knödel zuerst getrennt einzufrieren, damit sie nicht aneinander picken. Am besten ein Brett mit Klarsichtfolie überziehen, die rohen Knödel drauflegen und einfrieren. Erst wenn sie gefroren sind in ein Sackerl oder eine Plastikdose geben. Dann kleben sie nicht zusammen und man kann sie einzeln rausnehmen.

Bereits gekochte Knödel aus Erdäpfelteig auftauen:

• Bereits gekochte, eingefrorene Knödel können ein paar Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.
• Erhitzen kann man sie im Anschluss in der Mikrowelle (Hier trocknen sie aber etwas aus).
• Auch im kochenden Wasser kann man die Knödel (gefroren) noch einmal erwärmen. Hier muss man aber gut aufpassen, dass sie nicht zu lange kochen und zerfallen. Wer auf Nummer Sicher gehen will, versucht es zuerst mit einem Probeknödel.
• Auch im Dampfgarer lassen sich die gefrorenen Erdäpfelknödel wieder aufwärmen.

Equipment

• Kartoffelpresse
  Für das Pressen der Erdäpfel wird im Idealfall eine Kartoffelpresse verwendet. Kartoffelpressen sind auch für Erdäpfelpüree, Mohnnudeln und Spätzle einsetzbar.
• Nicht mit dem Stabmixer oder Blender pürieren.
  Dadurch würde sich die in den Erdäpfeln enthaltene Stärke zu sehr verbinden und sie werden klebrig und zäh. (das wollen wir nicht!)

Wenn keine Kartoffelpresse im Haus ist...

Wenn keine Kartoffelpresse im Haus ist, kann man die Kartoffel für den Kartoffelteig auch mit folgendem Equipment zerdrücken:

• Erdäpfelstampfer
  
• Gabel
  Mehlige Kartoffel können auch mit einer Gabel zerdrückt werden, hier können aber mehr Klumpen entstehen. (Diese dann mit den Fingern zerdrücken.)
  
• Sieb
  Auch das Pressen der Kartoffel durch ein gröberes Sieb ist möglich (wenn auch mühsam).
  
• Reibe
  Üblich ist auch, die Erdäpfel fein zu reiben, zum Beispiel mit einer Vierkantreibe oder dem Reibeeinsatz einer Küchenmaschine.