Omas traditionelles Lebkuchen Rezept - saftig und weich

Dieses traditionelle Lebkuchen Rezept wird seit Generationen in unserer Familie wie ein Schatz gehütet. Der Lebkuchen wird mit dieser Rezeptur wirklich weich und saftig. Eine Glasur aus Schokolade verhindert das Austrocknen der Kekse. Durch die Verzierung aus Zuckerguss erhält man besonders hübsche Lebkuchen in nostalgischem "Look".

Die Zubereitung ist ein wenig mehr Arbeit als andere Keksrezepte und man benötigt als Backtriebmittel Pottasche und Hirschhornsalz, die in manchen Gegenden nicht so leicht zu bekommen sind, aber der Aufwand wird belohnt, versprochen! Die Lebkuchen sind von Beginn an weich und saftig, und zergehen fast auf der Zunge!

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• Omas Nürnberger Lebkuchen (Honiglebkuchen)

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In diesem Video seht ihr die wichtigsten Schritte für die Zubereitung des Rezeptes kurz zusammengefasst. Mehr ähnliche Videos wie dieses findet ihr auf meinem Youtube-Kanal, ich freue mich, wenn ihr Vienna Sunday Kitchen abonniert!

Hirschhornsalz und Pottasche für Lebkuchen

Das Lebkuchen Rezept benötigt ein paar spezielle Zutaten: und zwar Pottasche und Hirschhornsalz. Die beiden Backtriebmittel helfen, dass der schwere Lebkuchenteig beim Backen aufgeht und länger hält.

Üblicherweise kann man Pottasche und Hirschhornsalz in der Apotheke kaufen, oft muss man es auch vorbestellen und kann es dann am Folgetag abholen. Achtung: Meine Apothekerin wollte sie mir letztens aber nicht bestellen, weil sie nur in größeren Mengen geliefert werden und sie für den Rest keine Abnehmer findet.

Deswegen habe ich die Zutaten letztens online bestellt, was sehr gut geklappt hat.

Vor Weihnachten findet man Pottasche und Hirschhornsalz in Wien mit etwas Glück bei auch den Backzutaten bei Spar und Billa, und bei Denn's oder DM. Eventuell auch bei Reimer (Wollzeile). - Danke an Jutta für diesen Tipp in den Kommentaren!

In Deutschland sind Hirschhornsalz und Pottasche für Lebkuchen etwas besser bekannt und dadurch leichter zu bekommen. Neben Supermärkten und Drogerien gibt es sie auch auf manchen Weihnachtsmärkten zu kaufen.

Zutaten

Für das traditionelle Lebkuchen Rezept benötigt man folgende Zutaten. Die Menge ergibt eine Unmenge an Keksen, fast 12 Blech! Man kann also getrost auch nur die Hälfte zubereiten, wenn man nicht so viel benötigt.

Für den Teig

• 100 g Thea oder Butter
• 500 g Roggenmehl (nicht Vollkorn)
• 500 g Weizenmehl glatt
• 250 g Kristallzucker
• 250 g Walnüsse gerieben
• 750 g Honig
• 2 Eier
• 30 g Lebkuchengewürz
• 100 g Aranzini (kandierte Orangenschalen)
• 100 g Zitronat (kandierte Zitronenschalen)
• 20 g Pottasche getrennt vom Hirschhornsalz in Milch auflösen
• 10 g Hirschhornsalz getrennt von der Pottasche in Milch auflösen

Weiters

• ca. 4-6 EL Milch zum Auflösen von Pottasche und Hirschhornsalz
• Mehl zum Bestäuben

Für die Scholadenglasur

• 300 g Zartbitterschokolade
• 300 g Milchschokolade
• 75 g Margarine
• 75 g Butter

Für die Zuckerglasur

• 500 g Staubzucker gesiebt
• 2 Eiklar ohne Faden
• 1 Spritzer Zitronensaft

Anleitung

Butter, Honig und Zucker abwiegen und in einem Topf am Herd erwärmen. Die Mischung soll nicht kochen, sondern nur heiß werden, damit sich Zucker und Butter im Honig auflösen. Dann etwas auskühlen lassen.

Pottasche und Hirschhornsalz genau abwiegen und getrennt voneinander in 2-3 EL Milch auflösen.

Kandierte Zitronen- und Orangenschalen (Orangeat und Zitronat) abwiegen und mit dem Reibeaufsatz einer Küchenmaschine, einem Standmixer oder einer Mühle fein reiben. Eventuell sind beim Reiben mit der Küchenmaschine mehrere Durchgänge nötig, bis es wirklich fein ist.

Restliche Zutaten abwiegen. Alle Zutaten für den Lebkuchenteig mit dem Mixer verrühren. Aufgelöste Pottasche und Hirschhornsalz erst ganz am Schluss zum Teig mixen. Ein Kneten mit der Hand ist nicht nötig.

Achtung: Die Honig-Zucker-Butter-Mischung sollte nicht mehr heiß sein.

Teig über Nacht zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem bemehlten Teigroller ca. 3-5mm dünn ausrollen und Kekse ausstechen.

Lebkuchen im Ofen backen

Ofen auf 175°C Umluft vorheizen. Beim Gasherd auf niedriger Stufe. Auf mittlerer Schiene für ca. 10 Minuten backen.

Die genaue Dauer und Temperatur kann stark variieren. Wenn man merkt, dass die Kekse stark auseinanderlaufen, kann man die Temperatur auf ca. 180-185°C erhöhen. Wenn die Kekse schnell dunkel und hart werden, Temperatur ca. auf 160-170°C runterdrehen.

Je nach Ofen kann man bei Umluft auch 2-3 Backbleche gleichzeitig backen, dann verlängert sich die Backzeit pro Blech.

Wann ist der Lebkuchen im Ofen fertig?

Die fertigen Kekse sollten gut zusammenhalten und eine mittelbraune Farbe haben. Wenn die Kekse anfangen, hart und dunkelbraun zu werden, sind sie zu lange im Ofen gewesen oder die Temperatur ist zu hoch.

Was mache ich, wenn mein Lebkuchen hart ist?

Wenn die Kekse schon recht dunkel und hart sind, unbedingt gleich vom Backblech nehmen, weil sie sonst dort noch weiter zu viel Hitze abbekommen. Wenn sie mit einem Apfel in der Keksdose gelagert werden, werden harte Lebkuchen nach ca. 3 Wochen wieder mürbe. Auch die Schokoglasur hilft, dass harte Lebkuchen wieder weicher bleiben, weil sie wie eine Schutzschicht das Austrocknen verhindern.

Schoko-Glasur für Lebkuchen

Sobald die Lebkuchen fertig gebacken und ausgekühlt sind, können sie mit einer Schokoladenglasur bestrichen werden. Die Glasur schmeckt nicht nur gut, sondern sorgt auch dafür, dass der Lebkuchen weich und saftig bleibt.

Für die Schoko-Glasur 200g Koch-Schokolade (dunkle Schokolade) und 200g Milchschokolade klein schneiden. Gemeinsam mit einer Mischung aus ca. 100 g Margarine und Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzen. Gut vermischen, bis eine glänzende, dickflüssige Glasur entsteht.

Margarine macht die Glasur flüssig, also nicht zu viel davon, sonst verrinnt die Glasur! Butter wiederum macht die Glasur etwas fester. Wenn man zu viel Margarine genommen hat, kann man es neben mehr Schokolade auch mit etwas mehr Butter versuchen.

Zuckerglasur

Für die Zuckerglasur 1-2 Eiklar (ohne Faden) mit einem Spritzer Zitronensaft und ca. 500g gesiebtem Staubzucker mixen. Die Zuckerglasur hat die richtige Konsistenz, wenn sie dickflüssig ist und nicht zu stark tropft. Wenn die Glasur noch zu flüssig ist, mit mehr Staubzucker mixen.

Zuckerguss in einen Spritzbeutel mit sehr dünner Spitze füllen. Die Öffnung sollte nur ca. 1-2mm dick sein.

Wenn kein Spritzbeutel zur Hand ist, kann man auch Backpapier zu Stanitzeln formen und diese mit einer Stecknadel verschließen, oder ein Tiefkühlsäckchen füllen und eine Spitze davon abschneiden.

Lagerung

In einer Blechdose mit Papier ausgelegt aufbewahren. Wenn die Lebkuchen zu hart sind, mit einem Stück hartem Brot oder einem Apfel gemeinsam aufbewahren. Nach ein paar Wochen in der Keksdose wird harter Lebkuchen im Normalfall wieder weich.

Hier geht's nun zum Rezept:

Meine Rezepte für Weihnachtskekse: