Original Wiener Schnitzel Rezept & Anleitung

So macht man alles richtig beim Wiener Schnitzel Panieren und Herausbacken! In diesem Original Wiener Schnitzel Rezept mit detaillierter Anleitung habe ich die besten Tipps, die häufigsten Fehler und die wichtigsten Fragen rund um das perfekte Schnitzel gesammelt.

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• Zutaten
• Equipment
• Beilagen & Garnierung zum Wiener Schnitzel
• Anleitung
• FAQ - Häufige Fragen
• Was ist ein Original Wiener Schnitzel?
• Welches Fleisch für Wiener Schnitzel?
• Wiener Schnitzel mit Sauce?
• Glattes oder griffiges Mehl zum Schnitzel Panieren?
• Welches Fett zum Schnitzel Panieren?
• Warum löst sich die Panierung beim Wiener Schnitzel?
• Wie bringe ich das Wiener Schnitzel zum Soufflieren?
• Wiener Schnitzel Panierung oder Panade?
• Wie erkenne ich, ob das Fett für das Schnitzel heiß genug ist?
• Wiener Schnitzel DOs und DONT's
• REZEPT:
• Original Wiener Schnitzel Rezept & Anleitung

Wie ich mit meinem Blog zur Wiener Küche 2015 gestartet habe, habe ich das Wiener Schnitzel  lange ignoriert, weil ich dachte, die Zubereitung ist zu banal, zu einfach, und dass das sowieso jeder weiß, wie man das macht! ;D

Dann hab ich etwas mehr über Original Wiener Schnitzel  recherchiert und auf einmal zu großen Respekt davor gehabt, eine Anleitung zu veröffentlichen, weil ich gesehen habe, wie heiß diskutiert die Frage nach dem „richtigen“ und „originalen“ Wiener Schnitzel ist und ich nichts falsch machen wollte…

Nun kommt aber trotzdem eine Schnitzel Anleitung von mir. Vor allem, weil ich in der Zwischenzeit viel dazugelernt, in vielen alten Kochbüchern recherchiert und in meinen Kochkursen, die ich früher gehalten habe, wirklich viele Schnitzel herausbacken durfte ;D. Und weil es nur wenige Anleitungen im Netz gibt, die die Zubereitung von einem originalen Schnitzel Schritt für Schritt übersichtlich und detailliert zeigen.

Zutaten

Für ein Original Wiener Schnitzel benötigt man folgende Zutaten:

• Kalbsschnitzel - dünn geschnitten, am Besten direkt beim Fleischhauer schneiden lassen. Wichtig: gute Qualität des Fleisches.
• Für ein Schnitzel "nach Wiener Art" wird stattdessen Schweinefleisch verwendet
• feines Salz

Zum Panieren benötigt man:

• Mehl - griffiges Weizenmehl, aber auch mit glattem Mehl oder Universalmehl ist es möglich. Kein Vollkornmehl, kein Roggenmehl o.ä.
• Eier - nicht zu wenige, damit das Panieren gut geht
• Semmelbrösel (Paniermehl) - So macht man Semmelbrösel einfach im Mixer selber

Zum Herausbacken in der Pfanne benötigt man:

• Traditionell Butterschmalz, manchmal auch Schweineschmalz, meistens wird aber pflanzliches Öl wie Bratöl, Rapsöl, etc. verwendet, welches etwas leichter und bekömmlicher ist. - Ich persönlich verwende gerne eine Mischung aus ca. 70% Rapsöl und 30% Butterschmalz.

Zum Servieren

• eine Zitronenspalte
• Erdäpfelsalat
• optional einen Sardellenring mit Kaper oder Preiselbeermarmelade (umstritten ;D )

Equipment

• Scharfes Messer
• Schneidebrett
• optional Folie zum Schnitzel Klopfen
• Eine gusseiserne Pfanne oder Edelstahlpfanne eignet sich am Besten für die hohen Temperaturen, die man für ein knuspriges Schnitzel braucht (ich verwende in den Bildern aber eine beschichtete und habe damit ebenfalls gute Ergebnisse erzielt)
• Fleischklopfer mit glatter Seite
• 3 tiefe Teller oder Behälter zum Panieren
• Fleischzange ohne scharfe Zacken zum Schnitzel wenden in der Pfanne

Beilagen & Garnierung zum Wiener Schnitzel

Die wichtigste und häufigste Beilage zum Wiener Schnitzel ist der Erdäpfelsalat. Auch Petersilerdäpfel, Gurkensalat und gemischter Salat sind üblich. Den Salat am besten in einer extra Schüssel servieren, damit die Marinade die Schnitzelpanier nicht matschig werden lässt.

In manchen teilen Österreichs werden auch gerne Reis oder Bratkartoffeln dazu serviert, mir persönlich ist das aber zu trocken.

Als Garnitur darf eine Zitronenspalte auf keinen Fall fehlen. Die Zitrone sollte erst direkt vor dem Servieren neben das Schnitzel gelegt werden, damit die Panier nicht matschig wird.  

Auch ein Stängel Krauspetersilie wird fast immer zur Verzierung auf den Teller gelegt.

Sardellenringe mit Kapern waren laut Wikipedia zu Beginn des 20. Jahrhunderts als Garnitur üblich. Als „Wiener Garnitur“ ist deswegen auch die Kombination aus Zitrone, Sardellenring und Kaper bekannt und wird beispielsweise im Wiener Restaurant Meisl und Schaden so serviert. Im Plachutta-Kochbuch „Die gute Küche“, in der „Wiener Küche“ von Olga Hess und auch im Sacher-Kochbuch werden Sardellenringe und Kapern jedoch nicht erwähnt.

Auch Preiselbeermarmelade wird häufig zum Wiener Schnitzel serviert. Inwiefern diese "klassisch" und "traditionell" ist, konnte ich bei meiner Recherche aber nicht herausfinden. In den oben genannten Standardwerken der österreichischen und Wiener Küche wird die Preiselbeermarmelade jedenfalls nicht erwähnt.

Übrig gebliebenes kaltes Schnitzel wird mit einer Kaisersemmel, einem Essiggurkerl und Senf zum perfekten "Wiener Burger". Zum Aufwärmen eignet sich Schnitzel nicht so besonders gut, weil die Panier dadurch lätschert (also matschig) wird.

Anleitung

1. Schnitzel Fleisch schneiden und klopfen

Schnitzelfleisch in "Schmetterlingsschnitt" schneiden (siehe dieses Youtube Video zum Beispiel), damit es größer wird. Oder schon beim Fleischhauer vorschneiden lassen.

Mit der glatten Seite eines Fleischklopfers gleichmäßig auf ca. 5mm Dicke klopfen. Alternativ eine Pfanne zum Klopfen verwenden! ;D

Eine Klarsichtfolie auf dem Schnitzel ist beim Schnitzel klopfen optional und hilft, dass es nicht zu stark spritzt.

2. Panierstraße

Nun die Panierstraße vorbereiten: in 3 tiefen Tellern oder anderen Behältern vorbereiten:

• Mehl
• verquirrltes Ei (nicht zu lange verquirrlen, dazu eine Gabel verwenden)
• Semmelbrösel (Paniermehl)

Noch praktischer als Teller sind Behälter wie größere Tupperboxen oder auch Bräter o.ä., weil dabei nicht so viel daneben geht.

3. Panieren

Jeweils ein geklopftes Schnitzel auf beiden Seiten salzen.

Auf beiden Seiten durch das Mehl ziehen. Überschüssiges Mehl gut abklopfen.

Gut aufpassen, dass wirklich das gesamte Schnitzel mit Mehl bedeckt ist. An den Stellen, an denen kein Mehl haftet, wird nachher sonst die Panier nicht halten!

Nun das Schnitzel auf beiden Seiten im verquirrlten Ei wenden. Auch hier wieder überschüssiges Ei abtropfen lassen und wirklich alle Stellen mit Ei bedecken.

Anschließend das Schnitzel in den Semmelbröseln wenden. Dabei die Semmelbrösel nicht fest an das Fleisch andrücken.

So macht man das nun der Reihe nach mit allen restlichen Schnitzerln. Die Schnitzel sollten direkt nach dem Panieren in die Pfanne - am Besten paniert man also gleichzeitig, während man die ersten Schnitzel schon herausbäckt.

4. Schnitzel in der Pfanne herausbacken

Im Idealfall eine gusseiserne Pfanne oder Stahlpfanne ungefähr 3 cm mit Fett füllen, zum Beispiel einer Kombination aus neutralem pflanzlichen Öl und Butterschmalz. Es muss genug Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzerln wirklich schwimmen können.

Die Pfanne aufheizen. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn man ein paar von den Bröseln hineinwirft und diese ordentlich Bläschen bilden. Alternativ kann man das Ende eines hölzernen Kochlöffels in Fett tauchen. Bilden sich kleine Bläschen, können die Schnitzel in die Pfanne.

Wenn man viele Schnitzel macht, zahlt es sich aus, zwei oder mehr Pfannen gleichzeitig zu verwenden. Nach ca. 4 Schnitzeln am besten das Fett in der Pfanne austauschen, damit verbrannte Semmelbrösel nicht auf den letzten paar Schnitzeln kleben bleiben.

Schnitzel auf der ersten Seite ein paar Minuten herausbacken. Dabei die Pfanne 1-2 mal kreisförmig schwenken, so dass etwas vom heißen Fett auch auf die Oberseite kommt. Dadurch bildet sich die wellige Panier (=die Panier souffliert).

Je nach Dicke des Fleisches nach ca. 2-4 Minuten wenden und auch die andere Seite goldbraun herausbacken. Währenddessen die Temperatur anpassen, damit das Fett nicht zu heiß wird. Das Fett sollte viele Bläschen bilden, die Schnitzel aber auch nicht zu schnell dunkel werden.

Schnitzel vorsichtig wenden, damit die Panier nicht beschädigt wird. Beim Wenden nicht in das Fleisch stechen, sondern am besten eine Fleischzange ohne Zacken o.ä. verwenden.

Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitrone garniert servieren. Mahlzeit!

FAQ - Häufige Fragen

Was ist ein Original Wiener Schnitzel?

Original Wiener Schnitzel ist ein dünn geschnittenes Kalbsfleisch, das nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln (Paniermehl) gewendet (paniert) und dann in Fett herausgebacken wird. Das Fleisch muss vom Kalb kommen, damit es Wiener Schnitzel genannt werden darf. Schnitzel "nach Wiener Art" besteht aus Schweinefleisch.

Welches Fleisch für Wiener Schnitzel?

Für das Wiener Schnitzel wird Fleisch aus der Keule bzw. Oberschale vom Kalb verwendet. Beim Fleischhauer oder an der Fleischtheke am besten erwähnen, dass man das Kalbsfleisch für Wiener Schnitzel benötigt. Dann kann das Personal das Fleisch schon passend dünn im Schmetterlingsschnitt schneiden.

Wiener Schnitzel mit Sauce?

In Österreich und Wien wird ein Schnitzel nie (nie nie nie!) mit irgendeiner Art von Sauce serviert. (Anders als in Deutschland.)

Höchstens Preiselbeermarmelade geht als Saucenbeilage zum Schnitzel durch, aber auch das ist umstritten ;). (Siehe zum Beispiel diese Diskussion in der österreichischen Tageszeitung Der Standard.)

Glattes oder griffiges Mehl zum Schnitzel Panieren?

Häufig wird griffiges Mehl zum Schnitzel Panieren empfohlen. Aber auch mit glattem Mehl oder Universalmehl ist ein gutes Ergebnis möglich.

Welches Fett zum Schnitzel Panieren?

Traditionell wird für das Herausbacken der Wiener Schnitzel Butterschmalz, manchmal auch Schweineschmalz verwendet. In den letzten Jahrzehnten ist aber pflanzliches Bratöl beliebter geworden. Bei pflanzlichem Öl schmeckt das Endergebnis etwas leichter. - Auch eine Mischung aus ca. 70% Rapsöl und 30% Butterschmalz (oder weniger) schmeckt sehr gut.

Warum löst sich die Panierung beim Wiener Schnitzel?

Wenn das Schnitzel beim Panieren nicht vollständig mit Mehl bedeckt wird, kann sich die Panier ablösen. Das Schnitzel muss vollständig (wirklich überall) mit Mehl bedeckt werden. Dann sollte das überschüssige Mehl leicht abgeklopft werden. Erst durch das Mehl hält das verquirrlte Ei gut am Schnitzel. Beim Ei sollte ebenso alles vollständig bedeckt sein. Dadurch halten die Semmelbrösel überall. Wenn man beim Panieren und Herausbacken sorgfältig arbeitet, sollte nirgends in der Panier ein Loch sein und sie sich dadurch auch nicht lösen.

Wenn die Panier während dem Herausbacken andererseits Blasen wirft, also souffliert, dann ist das gewollt und zeigt, dass man alles richtig gemacht hat!!

Wie bringe ich das Wiener Schnitzel zum Soufflieren?

Unter Soufflieren versteht man beim Wiener Schnitzel, wenn es beim schwimmenden Herausbacken im Fett Blasen wirft, sich also die Panierung teilweise blasenartig vom Fleisch löst.

Dabei ist aber nicht gemeint, dass sich die Panierung vollständig ablöst, so dass sie abfällt, wie oben beschrieben.

Das Sofflieren wird erreicht, indem man folgende Punkte beachtet:

1. optional das Schnitzel vor dem Panieren leicht mit etwas Wasser besprühen
2. Schnitzel in Mehl wenden, so dass es vollständig bedeckt ist. Überschüssiges Mehl unbedingt abschütteln.
3. Auch nach dem Wenden im verquirrlten Ei etwas abtropfen lassen.
4. Wichtig: Beim Wenden in den Semmelbröseln das Schnitzel nicht fest andrücken, sondern nur "durchziehen".
5. Beim Herausbacken im Fett auf die richtige Temperatur achten. (Ein paar Semelbrösel einwerfen, wenn das Fett zischt und sich Bläschchen bilden, dann ist die Temperatur richtig.)
6. Genug Fett verwenden, also ca. 2-3 cm hoch eingießen, die Schnitzel müssen richtig schwimmen können.
7. Beim Herausbacken die Pfanne "drehend schwenken", also mit einer Hand den Pfannenstiel nehmen und die Pfanne leicht drehen und wackeln, so dass etwas vom Fett oben auf die Schnitzel kommt.

Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht, wenn man es einmal gemacht hat ;).

Wiener Schnitzel Panierung oder Panade?

In Deutschland wird gerne der Begriff Panade für die Panierung vom Schnitzel verwendet. Das hat sich im Sprachgebrauch fälschlicherweise eingeschlichen. Die richtige Bezeichnung ist "Panier" bzw. "Panierung".

Eine Panade ist ein Füll- und Lockerungsmittel, zum Beispiel aus Semmelwürfeln, und wird verwendet, um z.B. Faschierte Laibchen lockerer zu machen.

Wie erkenne ich, ob das Fett für das Schnitzel heiß genug ist?

Ein paar Brösel in das Fett werfen - sobald die Brösel aufschäumen und sich Blubberblasen bilden, hat das Fett die richtige Temperatur.

Wiener Schnitzel DOs und DONT's

DOs - Das sollte man beim Kochen von Wiener Schnitzel beachten

• Schnitzel in sehr guter Qualität beim Fleischhauer kaufen und eventuell dort gleich schneiden lassen.
• Vorsichtig Klopfen mit der flachen Seite vom Fleischklopfer.
• Optional: vor dem Panieren leicht mit Wasser besprühen.
• Auf beiden Seiten ordentlich salzen.
• Beim Wenden in Mehl muss wirklich jede kleinste Stelle mit Mehl in Berührung kommen. Dann das Mehl abklopfen.
• Die Schnitzel erst ins heiße Öl legen.
• Während dem Herausbacken die Pfanne immer wieder kreisenlassen und etwas "schütteln", damit die Schnitzel nicht festkleben und auch etwas vom Öl auf der Oberseite landet.
• Schnitzel im Idealfall auf jeder Seite nur einmal backen. (Also nur einmal wenden)

Heiß umstrittene Techniken beim Schnitzel machen 😂

Die folgenden Techniken fürs Schnitzel Panieren werden in Kochforen und auf Social Media manchmal hitzig diskutiert. Siehe zum Beispiel in den Kommentaren von meinem alten Schnitzel-Video auf Tiktok.

• Beim Panieren in den Semmelbröseln das Schnitzel ganz festdrücken: hier gehen die Meinungen auseinander. Ich persönlich wende die Schnitzel nur leicht in den Semmelbröseln (drücke es also nicht fest) und habe damit gute Ergebnisse. Aber ich habe bei anderen Köchen auch schon perfekte Panierungen mit fest gedrückten Semmelbröseln gesehen!

• Glattes oder griffiges Mehl: Auch hier scheiden sich die Geister. Figlmüller verwendet z.B. griffiges Mehl, aber ich habe mit beiden Mehlen schon perfekte Schnitzel gesehen.

• Eier mit Milch oder Schlagobers verquirrlen: Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Mit Milch oder Schlagobers lassen sich die Eier leichter verquirrlen. Es wird auch gerne hinzugefügt, um Eier zu sparen. Für manche ist die Verwendung aber ein Sakrileg 😂.

DONT's beim Wiener Schnitzel Panieren

• Billiges Fleisch: ein Schnitzel verzeiht nichts. Anders als bei einem Gulasch, Eintopf oder ähnlichem, kann man bei einem Schnitzel im Nachhinein nichts mehr ausbessern. Billigfleisch ist nicht nur schlecht für die Umwelt und das Wohl der Tiere, man riskiert auch harte Schnitzel ;).
• Zu stark oder zu leicht klopfen: das Schnitzel soll vorsichtig geklopft werden, so dass es an allen Stellen gleichmäßig dünn ist.
• Mit der gezackten Seite des Fleischklopfers klopfen: dadurch wird die Struktur des Fasergewebes zerstört was zu harten Schnitzel führen kann.
• Die Eier nicht zu lange schlagen, nur kurz verquirrlen.
• Schlampig panieren: Mehl, Eier und Brösel müssen jedes Fleischstück immer vollständig bedecken.
• Nicht zu wenig Fett in die Pfanne. Die Schnitzel müssen schwimmen können.
• Zu früh in die Pfanne: Die Panier sorgt für eine Art Barriere zwischen dem Fleisch und dem Öl. Dadurch ermöglicht sie ein weiches Fleisch bei gleichzeitig kurzer Bratzeit. Wenn man das Schnitzel in die Pfanne gibt, bevor das Öl richtig heiß ist, saugt sich die Panier zu stark und zu früh mit Öl voll. Dadurch kann das Schnitzel hart werden.
• Die Panier beim Umdrehen verletzen: vorsichtig beim Umgang mit dem panierten Schnitzel. Nicht mit einer zackigen Fleischzange oder Fleischgabel ins Schnitzel stechen, während man es in der Pfanne brät.

Wenn dir noch ein DO oder DON't einfällt, freue ich mich auf deinen Kommentar!

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